危ない食品食べてませんか?

魚・魚(3) イカ
エビ

   ✤魚・貝の安全な食べ方

  ❈安心な魚の見分け方

  最近はヘルシー志向から和食の良さが見直され、魚料理を好む人が増えています。でも、地球の7割を占める海にも、環境汚染がジワジワと広がっています。

  魚は安全かというと、そうとも言えまえん。そこで、安心な魚の見分け方や、害を防いで安心して食べるテクニックを知っておくことが大切です。魚は、@回遊魚、

  A近海魚、B養殖魚と分けて考えるといいでしょう。安心な順からすると、断然、回遊魚。群れをつくって、季節ごとにかなりの広い範囲を移動する魚です。

  一か所にとどまっていないので、化学汚染物質の心配が少なくなります。だから、頻繁に食べるなら回遊魚がおすすめ。近海魚は、様々な化学汚染物質が気になります。

  まず、工場などから排出された水銀が海を汚し、有機水銀となって魚を汚染している場合があります。脳神経系の障害、特に胎児などへの不安が大きくなります。

  公害病と認定された水俣病が例として挙げられます。陸地で使うことを禁止された有機塩素系農薬も、いまだに魚に影響を与えています。近海魚が河口付近の

  ヘドロに汚染された水を飲み、有害物質を腸にため込みます。そして、この魚が人間の体内に入ると、発癌性や遺伝毒性の不安があるのです。

  また、今は使われていない船底塗料や、漁網に使われる有機ガス化合物が海のヘドロにたまり、魚を汚染している不安もあります。これらの物質は、胃腸障害、

  中枢神経系の障害、皮膚障害の原因になると指摘されています。環境ホルモンのダイオキシンによる汚染も見のがせません。ダイオキシンが人の体に入るルートは、

  9割以上が食べ物からと言われます。そのうちの6割は、実は魚介類を通じて人の体に入ってくるのです。発癌性や胎児への影響が大きいのが大変不安なところ。

  さて、これらの汚染をもろに被っているのが、湾内や沿岸で捕れる近海魚。どの魚も汚染されているとは言いませんが、不安があることは承知しておいた方がよさそう。

  しかし、近海魚も下ごしらえなどに気を使えば、普通に食べてもOKです。それから、養殖魚。これは少し問題があります。海で養殖されるのはハマチ(ブリ)、マダイ、

  ヒラメ、クルマエビなど。内陸で養殖されるのは、ウナギ、コイ、アユ、ニジマスなど。ウナギは殆ど養殖、ブリやマダイは8割が養殖。マスやアジまで養殖物が

  出回っています。日本の漁業は、「捕る漁業」から「作り育てる魚業」へと変わってきているのです。狭い生けすの中で大量の魚を養殖する為、病気を予防したり、

  治療ををする目的で餌に混ぜる抗菌性物質(抗生物質、合成抗菌剤)の汚染が心配です。養殖魚の問題は結構深刻です。あまり回数を食べないこと。

  もっとも、ウナギやタイやヒラメは、いずれも高級品なので、早々毎日のように食べられません。たまに食べる分には、下ごしらえをきちんとすれば、それ程不安も

  ないでしょう。また、JAS法が改定され、生鮮食品の魚介類には漁獲水域、解凍、養殖の表示が義務ずけられました。これは海藻類にも義務ずけられています。

  まず、漁獲水域名ですが、国産品は漁獲された水域名、または養殖場が属する地域名、水域名の代わりに水揚げした港名や港のある都道府県名でも良いことに

  なっています。輸入品は輸入先国名を表示します。養殖したものには「養殖」の表示が義務ずけられます。尚、天然物の表示義務はありません。

  解凍したものには「解凍」の表示が義務ずけられました。生ものの場合は表示義務がありません。しかし、本当は解凍なのに、解凍表示をせずに売られている場合も

  少なくありません。ここで解凍ものの多い魚介を挙げておきますと、マグロ、カツオ、イカ、タコ、エビ(クルマエビを除く)、カジキ、鮭、二シン、カレイ、マス、マアジ、サバ、

  サンマ、タラ、タイ、サワラなどです。但し、以上の表示にもいくつか抜け道があります。@刺身の中身が「1種類だけ」であれば生鮮食品で、漁獲水域、解凍、養殖表示の

  対象です。しかし、「2種類以上の盛り合わせ」、例えば、マグロとイカの盛り合わせの場合は加工食品となり、それぞれの原材料(品名)を表示しますが、漁獲水域、

  解凍、養殖の表示は必要ないのです。Aアジのたたきは生鮮食品ですが、カツオのたたきは表面を火であぶるので加工食品となります。B水域はどこからどこまで

  とはっきり境界を定め難いので、銚子沖とあっても、太平洋全体が銚子沖ということも成り立ってしまいます。

  ❈魚(2)…切って洗って安全に!

  魚の汚染は気になるとはいえ、危険な場所を取り除いて、きちんと下ごしらえをすれば安心。では、下ごしらえの仕方。エラとワタは必ず取ります。環境ホルモンの

  ダイオキシン等、化学汚染物質はエラとワタに残ることが多いのです。サンマのハラワタが好物という人もいます。苦味には独特の風味がありますが、安全のことを

  考えるなら、あきらめたほうがよさそうです。もし、その魚が汚染されているとしたら、身の部分よりもワタに集中しているからです。頭も落とします。

  これで、頭の部分の神経組織にたまっているかもしれない有機水銀の不安を解消できます。さて、魚を下ごしらえするときは、先にウロコを取るのが手順。

  タイなども、まず、硬いウロコを取ります。普段、当たり前のようにやっていることですが、表面についた抗菌性物質などの薬剤を落とす効果は大です。

  カレイなどヌルッとしたウロコも、包丁の脊で取ります。また、魚をおろした後は、ぬめりや血を落とし、腹の中まできれいに洗って、残った汚染物質を落とします。

  魚の身を痛めない為には、塩水で洗うのがベター。大きい魚は水を流しながら洗います。切り身で買ってきた魚も、調理をする前に1度良く洗いましょう。