危ない食品食べてませんか?

    ❈肉・・・ 茹でるか、2度漬け、基本はこれで良し!

  豚肉にもいくつか種類があります。選ぶなら、ちょっと予算をオーバーしそうですが、産地がはっきりした黒毛豚肉(黒豚)かSPF豚肉がベスト。黒豚は時間をかけて

  じっくり育てるので、安全度が高いと言われています。SPF豚は、豚舎を消毒し、滅菌処理した餌を与えて育てています。その為、抗菌性物質を使う必要が少ない

  部分がより安心です。さて、普通の豚肉を安心して食べるには、茹でてアクを取ったり、下味をつけるようにします。薄切り肉は、肉の脂身の部分を取り除き、

  水から茹でるのがコツ。この方が油がよく抜けるし、抗菌性物質等の不安物質を減らせます。また、不安物質がアクになって浮いていくるので、それを丹念にすくえば万全。

  この後、水気を切って料理に使うもよし、そのまま野菜と一緒にサラダにしてもおいしくいただけます。「豚肉の生姜焼き」は、下味をつける調理法が安心のお勧めメニュー。

  コツは途中で漬け汁を変えること。最初の漬け汁は、水で倍に薄めて使います。漬ける時間は10分くらい。抗菌性物質など不安物質が漬け汁に溶けだすので、

  肉を引き上げて、漬け汁を捨てます。漬け汁を薄めるのは、味が濃くなり過ぎない為のワザ。次に、漬け汁を普通の濃さにして本漬け。味が染み込んだところで、

  ジュッと炒めます。同じように、「味噌漬け」「粕漬け」も安心度アップのメニュー。但し、不安物質が溶け出した味噌や粕は、肉をぬぐってよく落とし、捨ててしまうこと。

  「豚肉のソテー」や「とんかつ」のように、下ごしらえのできない単純な料理の場合は仕方ありません。黒豚やSPF豚のような上質で安心の肉を選び、美味しく頂きましょう。

  尚、豚肉にもJAS法による原産地表示が義務ずけられています。原産地表示に関しては、牛肉の場合と同じです。また、最も有名な「黒豚」にだけには法律上の

  基準があります。「バークシャー純粋種のみを黒豚と表示できる」というものです。「○○黒豚」と地域名が入っているものもあるが、この場合の地域名と原産地とは

  一致しているものが殆どです。黒豚は、市場に出るまで8か月から12か月はかかります(普通の豚は6か月)。肥育期間が長いので品質が良くなり、管理もよいので、  

  抗菌性物質などの不安が少なくなります。唯、純粋な黒豚肉の供給量は豚肉の2%程度と言われており、そんなに多くは出回っていないはずなのです。ですから、

  黒豚表示が多い店では、偽装表示の恐れがあると見てよいでしょう。地名豚肉は、国産表示の豚肉よりは安全度が高いと考えて構いません。また、「国産」とのみ

  表示されている豚肉があり、これは、大変多く見かけられるが、抗菌性物質などの不安があります。徐毒過程のある料理、豚汁、酢豚、煮込み、シチューなどの料理

  に利用するのが良いでしょう。最近は輸入豚肉も増加しているが、生産現場が見えないだけに、国内産より汚染物質への不安があります。国産と同じく、徐毒メニュー

  で対処しましょう。また、「SPF豚」は銘柄ではなく、育てられ方の区別によっています。一般に特定病原菌(豚流行性肺炎など)不在の豚のことです。但し、無菌豚

  ではありません。現実的には無菌豚は存在しません。抗菌性物質の不安は少ないでしょう。一時期は市場でよく見かけたが、最近ではあまり見かけなくなりました。

  尚、豚肉も牛肉と同じく、種類(豚)、部位(ロース、ヒレなど)、用途(トンカツ用、ポークソテー用など)を表示することになっています。表示に関する抜け道は以下の通り。

  @外国で生まれ育ち、生きたまま日本へ輸入された場合、日本で2か月以上飼育された後に処理された豚の肉は「国産」という表示になります。

  Aパン粉を付けたトンカツ用の豚肉は加工食品となり、原産地表示の義務はなくなります。

  B焼き肉のタレや塩ダレを付けた豚肉、スパイスをかけた豚肉は、いずれも加工食品となります。

  C豚だけの挽き肉は生鮮食品で、豚、牛の合びきは加工食品となります。

                               

  ❈肉・・・鶏舎ですし詰めされて育てられたブロイラーの危険性

  鶏舎ですし詰めにされて飼われているブロイラーは、病気も発生しやすくなっています。そこで、病気予防のため、抗菌性物質を使います。鶏肉には、その抗菌性物質や、

  環境ホルモンのダイオキシンが残っている不安が指摘されています。安心して食べたいなら、そして予算さえ許せば、地鶏を選ぶ方が良いでしょう。地鶏は、大量生産

  されるブロイラーに比べて、自然に近い方法で飼育されています。地方の在来種を改良したもので、飼育期間が長く管理が行き届いている分、抗菌性物質を

  使う必要が少ないのが特徴。ダイオキシンの不安も少ないはず。但し、地鶏は生産量が少ない為、どうしても価格が高くなります。いつも使うわけにはいきませんが、

  「チキンカツ」や「チキンソテー」のように塩コショウだけで味付けをして素材を楽しむ料理なら、地鶏や飼育方法を工夫した銘柄鶏の方が安心。奮発してしまいましょう。

  下味をつけたり、茹でたり、蒸したりする料理なら、ブロイラーでも安心して食べられます。では安心調理のテクニック。

  まず、「脂肪の部分を取り除く」。理由は、抗菌性物質などの不安物質は脂肪部分に残りやすいから。尚、若鶏肉の方が成鶏肉より脂肪が少ないことを覚えておきましょう。

  最近は、皮をとったもも肉や胸肉も出回るようになりました。「唐揚げ」などに使う場合は、鶏肉を「斜めそぎ切りにする」。切り口を広くするためで、広ければ

  それだけ味もよく絡み、不安物質が溶け出しやすくなるのです。「2倍に薄めた漬け汁に5分ほど漬ける」これで、不安物質が汁に溶けだし、さらに安心。

  汁を切ったら、あらためて本漬けをして味をからませます。「蒸す」のも安全性を高める良い方法です。蒸し鶏にすると、余分な脂肪が取れ、一緒に不安物質なども

  取り除けます。蒸し皿に溜まった汁は捨てること。ついでに言うと、「良く火を通す」。これは不安物質の除去というよりは、食中毒対策です。厚労省が食中毒の

  病因物質に指定した「カンピロバクター」という食中毒菌は鶏肉に発生します。唯、熱に弱いので、良く火を通せば大丈夫。外側は火が通っていても、中はまだ生と

  いうことのないように気をつけましょう。鶏肉も、牛肉、豚肉と同じく生鮮食品の1つなので、JAS法による原産地表示が義務付けられています。

  原産地表示については、牛肉、豚肉の場合と同じです。また「地鶏」は、「特定JAS」として扱われています。因みに「特定JAS」のマークは、JASと同じように、専門の

  格付機関によって認証された製品にのみ貼ることができます。地鶏では、以下のような基準が設けられています。それが、「両親または一方の親が在来種(明治時代

  までに国内で成立し、または導入され定着した鶏)でなければならない」というもの。また、生産方法の基準として、素ビナ、飼育期間、飼育方法、飼育密度が決められている。

  例えば、飼育期間は孵化ふか日から80日間以上飼育していること、肥育方法は28日齢以降平飼い(鶏が自由に運動できる状態)で飼育していること、飼育密度として、

  28日齢以降、1平方メールあたり、10羽以下で飼育していること、となっています。尚、主な特定JASで定める在来種を揚げると、名古屋コーチン、比内鶏、軍鶏しゃも等があります。

    特定JAS以外の地鶏肉については、業界の地鶏定義で、「日本在来種の血を50%以上受け継いだヒナを、国内で一定期間平飼いしていること」となっているが、

  飼育期間、飼育方法、飼育密度等は決められていません。但し、特定JASや業界で決めた基準の地鶏肉の供給量も鶏肉の全体の2%くらいと言われています。

  ですから、本物の地鶏肉はなかなか手に入らないのが実情です。もし表示が正しければ、地鶏内の安全度は高いと考えてよいでしょう。さて、地鶏と紛らわしいのが

  銘柄鶏です。これは肉専用鶏で、鶏自体は普通の肉鶏ですが、飼育日数を延ばしたり、飼料を工夫したりしたものです。飼育期間や飼育日数については規定はありません。

  主なものに、上州赤鶏、伊達鶏、地養鶏等があります。地鶏肉ほどではないが、一般の国産鶏肉よりは不安物質の心配は少ないと思われます。

  他にも、無薬飼料鶏肉というのがあります。一般の蜜飼いの鶏は病気を防ぐために飼料に抗菌物質を混ぜるが、これは平飼いなどして、飼料に抗菌性物質を混ぜないで

  飼育した鶏肉です。表示が正しければ安全度は高いでしょう。「国産鶏肉」は、地鶏、銘柄鶏以外の国内一般の鶏の肉で、原産地表示は国産となっている場合が

  多くみられます。安全度はやや低いと思われます。料理中の過程で徐毒の効果が大きいと考えられるカレー、唐揚げ、チキンカツ、クリームシチュー、照り焼きなどの

  料理に使うとよいでしょう。また、最近は冷凍の輸入鶏肉が増えました。更に、チルド鶏(0℃で輸送)も増えつつあります。安全度、料理等は国産鶏肉と同じです。

  尚、鶏肉も牛肉、豚肉同様、種類、部位、用途を表示することになっています。表示の抜け道には、次のようなものがあります。

  @生体を輸入した日から、1ヵ月以上飼育された後に処理された鶏肉は「国産品」という表示をしてもいいことになっています。

  A鶏肉だけ串に刺してあり、加熱していない焼き鳥用の肉は生鮮食品で原産地表示が必要ですが、肉の間にネギ等の種類の違うものを含んでいる焼き鶏肉は

  加工食品で、原産地表示の必要はありません。